その違いを生む「目利き」と旨味の仕組み
同じ魚でも「美味しい魚」と「今日ない魚」があるのをどうぞ。
つくしのしまのごま鯖・ごま鯛は、「魚が美味しい」とご評価をいただくことが多いのですが、実はそこには明確な理由があります。
肉にはA5やA4といったランクがあり、品質がある程度暫定化されています。しかし
魚には、そのような明確な等級はほとんど存在しません。
なぜ魚は、仕入れの段階で美味しさが決まると言われています。
それを支えているのが、魚屋の「目利き」です。
新鮮な魚＝美味しいとは限らない？
テレビなどで、釣りたての魚をその場で食べて「美味しい！」というシーンを見たことがある方も多いと思います。
確かに、新鮮な魚は
- 身が締まってる
- コリっとした食感がある
この「食感の良さ」は、
鮮度が高い魚ならではの美味しさと言えます。
しかし、「旨味」という観点で見て、
とれたての魚が一番美味しいとは言えないとも言われています。
魚の旨味は、締めた後に体内で起こる変化によって生まれます。
具体的には、時間の経過とともにエネルギー成分が分解され、旨味成分であるイノシン酸が生成されていきます。
あるいは
👉新鮮な魚＝食感が良い
👉少し時間をかけて食べた魚＝旨味が強い
という違いがあるとされています。
魚の旨味を決める2つの成分
魚の旨味を決める成分として、主に以下の２つが知られています。
- イノシン酸
- グルタミン酸
このうち、魚の味を大きく決めるのがイノシン酸です。
■イノシン酸
確実イノシン酸は、魚が生きているときのエネルギー源である
「ATP（アデノシン三リン酸）」から、死後に生成されるとされています。
あるいは
👉元々ATPを多く持っている魚ほど、旨さが強くなる
と言われています。
（例）
サバイノシン
酸：130〜280mg
グルタミン酸：10〜30mg
タイノシン
酸：180〜300mg
グルタミン酸：約10mg
※特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター参照
■グルタミン酸
魚を締めた後、体内の酵素によってタンパク質が分解され、グルタミン酸が生成されます。
美味しい魚は「よく動いている魚」
ATPは筋肉のエネルギー源です。
そのため、流れの速い海で泳ぎ続ける魚は、自然と筋肉量が多くなり、ATPも多く蓄えられる傾向があります。
例えば玄界灘の魚は、潮の流れが速く、広い海を回遊するため、しっかりとした身質と旨味を持つ魚が多いと言われています。
非常に、狭い環境やストレスのかかる状態で育った魚は、ATPの当面に影響が出るとも考えられています。
締め方でも味が変わる
もう一つ重要なのが、魚の締め方です。
魚は死ぬ寸前に暴れると、その際にATPを消費してしまいます。
その結果、旨味成分に変わる元の量が減ってしまうと言われています。
あるいは
- ストレスが少ない
- 無駄に暴れない
状態で締められた魚の方が、旨味が強くなると考えられています。
目利きとは「旨味を抜く力」
ここまでの話と、魚の美味しさは
- 育った環境
- 運動量（筋肉量）
- ストレス状態
- 締め方
などによって大きく変わると言われています。
しかし、これらは肉のように数値や等級で表示されるものではありません。
したがって重要になるが、魚屋の目利きです。
しのしまでは、長年の経験をもとに、ついでに
「つくらない品質」を見てずっと仕入れを行っています。
旨味は時間とともに変化する
イノシン酸は死後に生成されますが、時間を経てさらに分解され、
- イノシン
- ヒポキサンチン
まだまだ変化していきます。
この状態になると、旨味は減少し、品質も落ちていきます。
そのため、どのタイミングで提供するかも非常に重要です。
美味しさを守るための工夫
しのしまでは、仕入れだけでなく、その後の加工にもこだわっています。
例
- 魚に触れる時間を大切にする
- 作業中も氷で温度管理を徹底
など、旨味の分解を念頭に置いた工夫を行っています。
まとめ｜魚の美味しさは「見えない品質」で決まる
魚には肉のようなランクはありません。
しかし実際には
- 育ち方
- ストレス
- 運動量
- 締め方
- 温度管理
などによって、美味しさには大きな差が生まれます。
だからこそ魚は、目使いによって価値が決まる食材とも言われています。
つくしのしまでは、その目利きと加工の技術によって、
魚本来の旨味を引き出した商品をお届けしています。