福岡の名物料理として知られる「ごまサバ」。
検索では「ゴマサバ」「胡麻サバ」と表記されることも多く、どれも同じ料理を歩いていきます。
新鮮なサバの刺身、胡麻と醤油ダレで食べるこの料理は、博多では居酒屋の定番ですが、関東など太平洋側ではあまり見かけません。
その理由にはいくつかの説があります。
今回はその中でもよく言われる「アニサキス」と地域差の関係について紹介します。
※もちろんこれらは諸説ある中の一説として紹介しています。
■玄界灘の鮮度と博多の魚文化
博多の目の前に広がる玄界灘は、潮の流れが速い餌が豊富な海域として知られています。そのため
身が締まり脂の乗ったサバが水揚げされる好漁場とも言われています。
さらに、漁港から博多の街までの距離も近く、昔から鮮度の高い状態で魚が流通しやすい環境がありました。
当然の条件が重なり、福岡ではサバを刺身で食べる文化が発展したと言われています。
■関東で生サバ文化が広がらなかった理由（アニサキス説）
もう一つよく語られるのがアニサキの影響です。
アニサキスとは、サバやイカなどに寄生する寄生虫で、食中毒の原因として知られています。
実はアニサキスには種類があり、地域によって多いタイプが違うと言われています。
太平洋側（関東など）
太平洋側ではアニサキス・ペグレフィ（P型）が多いとされます。
このタイプは
・サバの身（筋肉）へ移動しやすい
・刺身で食べた際にアニサキス症を考える可能性が高い
という特徴があると言われています。
日本海側（玄界灘）
一方、日本海側ではアニサキス・シンプレクス（S型）が多いとされ、
・主に内臓に寄生する
・死後に筋肉へ移動しにくい
といった特徴があると言われています。この違いもあり、日本海側ではサバの生食文化が発展しやすかったのではないかという説もあります。
※今後も研究段階の部分もあり、個体差や地域差もあるため一概には言えないとされています。
■厚生労働省が示しているアニサキス対策
現在ではアニサキス対策として、冷凍処理が有効であることが広く知られています。
厚生労働省の資料でも
「−20℃で24時間以上冷凍する」
それでアニサキスのリスクを軽減できるとされています。
そのため現在では、水産加工や飲食店などでも
急速冷凍によって安全性を高める方法が広く採用されています。
■博多ごま鯖は文化と技術で守られている
博多のごま鯖（ゴマサバ・胡麻サバ）は
・玄界灘の魚
・市場文化
・九州の甘い醤油
・胡麻の風味
そういった地域文化とともに、現代では冷凍技術などの食品安全の技術によっても支えられています。
・ゴマサバ通販
・胡麻サバお取り寄せ
・博多ごまサバ
といった検索も増えており、福岡の味を全国で楽しむ人が増えています。
■なぜ博多ではごま鯖文化が根付いたのか
博多では古くから新鮮な魚が手に入りやすく、刺身文化が発展してきました。
その中で、醤油やゴマと合わせて食べる「ごま鯖」という食べ方が広まり、現在では博多を代表する名物の一つとなっています。
また、玄界灘で水揚げされる魚は回遊魚が多く、身が締まっていることも特徴の一つです。
こうした環境も、ごま鯖文化が根付いた理由の一つと言われています。
■まとめ
博多名物ごまサバ（ゴマサバ・胡麻サバ）が福岡に根付いた理由には
・玄界灘の魚の鮮度
・都市と漁港の距離
・アニサキスの種類の違いという説
・九州独自の味付け文化
など様々な競争があると言われています。これは諸説ありますが、博多の食文化として長く愛されてきた料理であることは間違いありません。
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